I.
PENDAHULUAN
A.
Latar
Belakang
Hidrolisis merupakan reaksi pengikatan gugus
hidroksil / OH oleh suatu senyawa. Gugus OH dapat diperoleh dari senyawa air.
Hidrolisis dapat digolongkan menjadi hidrolisis murni, hidrolisis katalis asam,
hidrolisis katalis basa, gabungan alkali dengan air dan hidrolisis dengan
katalis enzim. Sedangkan berdasarkan fase reaksi yang terjadi diklasifikasikan
menjadi hidrolisis fase cair dan hidrolisis fase uap.
Karbohidrat merupakan sumber energi kalori utama dan
merupakan sumber kalori yang murah. Jumlah kalori yang dapat dihasilkan oleh 1
gram karbohidrat adalah 4 Kal (kkal). Beberapa golongan karbohidrat
menghasilkan serat-serat yang berguna bagi pencernaan. Karbohidrat mempunyai
peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa,
warna, tekstur, dan lain-lain. Dalam tubuh, karbohidrat berguna untuk mencegah
timbulnya ketosis, pemecahan protein tubuh yang berlebihan, kehilangan mineral,
dan membantu metabolisme lemak dan protein, serta dapat dibentuk dari beberapa
asam amino dan sebagian dari gliserol lemak. Sebagian besar karbohidrat
diperoleh dari bahan makanan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan.
Pati merupakan karbohidrat yang
tersebar dalam tanaman terutama tanaman berklorofil. Bagi tanaman, pati
merupakan cadangan makanan yang terdapat pada biji, batang dan pada bagian umbi
tanaman. Banyaknya kandungan pati pada tanaman tergantung pada asal pati
tersebut, misalnya pati yang berasal dari biji beras mengandung pati 50–60% dan
pati yang berasal dari umbi singkong mengandung pati 80 %.
Polisakarida mempunyai fungsi metabolik selain
fungsi strukturil dalamtumbuhan dan hewan. Pati sebagai akhir proses
hotosintesa disimpan dalam tumbuhan, sedangkan glikogen disimpan dalamhewan dan
bakteri. Pati dan glikogen adalah polimer dari D-glukosa yang terikat melalui
ikatan α-glikosidik, dengan berat molekul bervariasi dari beberapa ribu sampai
jutaan. Pada umumnya karbohidrat merupakan zat padat berwarna putih yang sukar
larut dalam pelarut organik tetapi larut dalam air. Berdasarkan penjelasan dan uraian
diatas, maka penting untuk melakukan praktikum dengan judul Hidrolisis Pati dengan Asam.
B.
Rumusan Masalah
Rumusan masalah pada praktikum Hidrolisis
Pati dengan Asam yaitu bagaimana mengetahui pati yang
terhidrolisis dengan asam ?
C.
Tujuan
Praktikum
Tujuan pada praktikum Hidrolisis
Pati dengan Asam yaitu untuk mengetahui
pati yang terhidrolisis dengan asam.
D.
Manfaat Praktikum
Manfaat pada praktikum Hidrolisis Pati dengan Asam yaitu
agar dapat mengetahui pati yang terhidrolisis dengan
asam.
II.
TINJAUAN PUSTAKA
Karbohidrat
merupakan komponen esensial semua organisme dan zat yang paling
banyak penyusun sel. Fungsi karbohidrat adalah
sebagai
sumber energy (glukosa, pati, glikogen), membentuk struktur sel (glikoprotein), struktur
penunjang tanaman (selulosa), penyusun cangkang Crustacea (kitin), komponen asam nukleat. Glukosa merupakan sumber utama dalam metabolisme
penghasil energi
sel (Wulandari,dkk., 2012 dalam Murray, 2003).
Karbohidrat kompleks merupakan
karbohidrat yang
terbentuk oleh hampir lebih dari 20.000 unit molekul monosakarisa terutama glukosa. Di dalam ilmu gizi, jenis karbohidrat kompleks yang merupakan
sumber utama bahan makanan yang
umum dikonsumsi oleh manusia adalah pati (starch). Pati yang juga merupakan simpanan
energi di dalam sel-sel
tumbuhan ini berbentuk butiran-butiran kecil mikroskopik dengan berdiameter berkisar
antara 5-50 nm. Di alam, pati
akan
banyak terkandung dalam beras, gandum, jagung, biji-bijian seperti
kacang merah atau kacang hijau dan banyak juga terkandung
di dalam berbagai jenis umbi-umbian seperti
singkong, kentang atau ubi (Irawan M. Anwari, 2007).
Polisakarida
disusun oleh
banyak sekali molekul-molekul monisakarida. Polisakarida dalam bahasa
makanan
berfungsi sebagai penguat tekstur (selulosa, hemiselulosa, pectin dan lignin) dan sebagai sumber energy (pati, glikogen,
fruktan). Polisakarida merupakan molekul-molekul monosakarida yang dapat berantai lurus atau bercabang dan
dapat dihidrolisis dengan enzim-enzim yang spesifik keryanya (Risnoyatiningsih, 2011 dalam winarno, 1984).
Pati merupakan komponen
terbesar
pada tepung ubi kayu (Hidayat et
al., 2006) sehingga upaya perbaikan
karakteristik tepung dapat
dilakukan melalui
perabikan karakteristik patinya. Salah satu metode untuk memperbaiki
karakteristik pati adalah dengan proses pragelatinisasi parsial (Hidayati,dkk., 2009 dalam Hidayat Beni et al., 2006).
Hidrolisis adalah proses
pemecahan senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana dengan bantuan air. Proses
hidrolisis pati dengan asam ditemukan pertama kali oleh Kirchoff pada tahun
1812, namun produksi secara komersial baru terlaksana pada tahun 1850. Pada proses hidrolisis sejumlah pati
diasamkan sekitar pH 2 dipanasi memakai uap di dalam suatu tangki bertekanan
yang disebut konverter sampai suhu 120-140 C. Derajat konversi yang diperoleh
bergantung pada konsentrasi asam, waktu konversi, suhu dan tekanan selama
reaksi. Karena hasil hidrolisis onggok
berupa gula pereduksi, maka pengukuran kandungan gula pereduksi tersebut dapat
dijadikan alat pengontrol kualitas. Pada hidrolisis yang sempurna, dimana pati
seluruhnya dikonversikan menjadi dekstrosa. Desktrosa Ekuivalen (DE) dari
larutan tersebut diberi indeks 100, dan pati yang sama sekali belum terhidrolisis
memiliki DE 0 ( Yusrin dalam Winarno FG, 2004).
III. METODE PRAKTIKUM
A.
Waktu dan Tempat
Praktikum Hidrolisis Pati dengan Asam dilaksanakan pada hari Jum’at tanggal 8 November 2013, pukul 15.00 - 17.00 WITA dan pada hari Sabtu tanggal 9 November 2013, pukul 13.00 – 14.00 WITA . Bertempat di laboratorium Zoologi,
Fakultas matematika
dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas
Halu Oleo, Kendari.
B.
Alat dan
Bahan
1. Alat
Alat dan bahan yang digunakan pada
praktikum Hidrolisis Pati dengan
Asam dapat dilihat pada
Tabel 1.
Tabel 1. Alat dan
kegunaan pada praktikum Hidrolisis Pati dengan Asam
No
|
Nama Alat
|
Kegunaan
|
1.
|
Tabung
reaksi
|
Untuk mereaksikan larutan
|
2.
|
Rak
tabung reaksi
|
Untuk meletakkan tabung reaksi
|
3.
|
Spektrofotometer UV
|
Untuk
menghitung absorbansi larutan
|
4.
|
Gelas
ukur
|
Tempat
mengukur volume larutan
|
5.
|
Pipet
volume
|
Untuk
mengambil larutan dengan volume tertentu
|
6.
|
Gelas
kimia
|
Untuk
meletakkan tabung reaksi yang akan dipanaskan
|
7.
|
Timbangan
|
Untuk
menimbang berat pati
|
8.
|
Penangas
air
|
Untuk
memanaskan tabung reaksi
|
9.
|
Pipet
tetes
|
Untuk
mrngambil larutan dalam jumlah kecil
|
2. Bahan
Bahan yang
digunakan pada praktikum Hidrolisis
Pati dengan Asam dapat
dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2.
Bahan dan kegunaan pada praktikum Hidrolisis Pati dengan Asam
No
|
Nama Bahan
|
Kegunaan
|
1.
|
Pati
|
Sebagai bahan yang dihidrolisis
|
2.
|
Aquadest
|
Untuk
melarutkan pati
|
3.
|
HCl
4 M
|
Untuk
menghidrolisis pati
|
4.
|
K2HPO4 1M
|
Untuk
menghidrolisis pati
|
5.
|
Reagen
nelson A
|
Untuk
menghidrolisis pati
|
6.
|
Reagen
nelson B
|
Untuk
menghidrolisis pati
|
7.
|
Reagen
arsenomolibdat
|
Untuk
menghidrolisis pati
|
C.
Prosedur
kerja
Prosedur kerja pada praktikum Hidrolisis Pati
dengan Asam yaitu sebagai berikut :
0,5
gram Pati
|
-
Melarutkan dalam 10 mL aquades
Pipet
5 mL Larutan
|
-
Menambahkan 5 mL HCl 4 M
-
Pipet
0,5 mL Larutan
|
-
Memasukkan
ke dalam tabung berisi 2,5 mL K2HPO4 1 M
-
Hasil Pengamatan
|
Mencampurkan
dan mengencerkan sampai 10 mL dengan
aquades
-
Sisa Larutan Pati - HCl
|
-
Menyimpan pada boiling water bath
dengan ketentuan waktu 10, 20, 30, dan 40 menit
Pipet 0,5 mL Larutan
|
-
-
Memasukan ke dalam tabung reaksi
yang berisi 2,5 mL K2HPO4 1 M
-
Mencampur dan mengencerkan sampai
10 mL dengan aquades
Hasil Pengamatan
|
Larutan Blanko : 0,5 mL
H2O + 2,5 mL K2HPO4 1 M + 7 mL H2O
Tabung V
|
Tabung IV
|
Tabung II
|
Tabung
III
|
Tabung I
|
-
-
Menyimpan pada boiling water bath
selama 20 menit
-
Mendinginkan
-
Menambahkan 1 mL reagen
arsenomolibdat pada masing-masing tabung tersebut
-
Mengaduk
-
Hasil
Pengamatan
|
Mencatat nilai absorbansi pada 660 nm di
spektrofotometer
A.
Pembahasan
Karbohidrat merupakan senyawa yang
terbentuk dari molekul karbon, hidrogen dan oksigen. Sebagai salah satu jenis
zat gizi, fungsi utama karbohidrat adalah penghasil energi di dalam tubuh. Tiap
1 gram karbohidrat yang dikonsumsi akan menghasilkan energi sebesar 4 kkal dan
energi hasil proses oksidasi (pembakaran) karbohidrat ini kemudian akan
digunakan oleh tubuh untuk menjalankan berbagai fungsi-fungsinya seperti
bernafas, kontraksi jantung dan otot serta juga untuk menjalankan berbagai
aktivitas fisik seperti berolahraga atau bekerja.
Pati merupakan zat gizi penting
dalam diet sehari-hari. Menurut greenwold dan munro (1979) sekitar 80%
kebutuhan energi
manusia didunia oleh karbohidrat. Karbohidrat ini dapat dipenuhi dari sumber
seperti biji-bijian (jagung, padi, gandum), umbi-umbian (ubi kayu, ubi jalar,
kentang) dan batang (sagu) sebagai tempat penyimpanan pati yang merupakan
cadangan makanan bagi tanaman.
Pati yang juga merupakan simpanan
energi di dalam sel-sel tumbuhan ini berbentuk butiran-butiran kecil
mikroskopik dengan berdiameter berkisar antara 5-50 nm. Di alam, pati akan
banyak terkandung dalam beras, gandum, jagung, biji-bijian seperti kacang merah
atau kacang hijau dan banyak juga terkandung di dalam berbagai jenis
umbi-umbian seperti singkong, kentang atau ubi.
Pengamatan kali ini menggunakan sisa pati pada praktikum sebelumnya, dilakukan untuk menghidrolisis
karbohidrat menggunakan HCl 2N. berdasarkan teori bronsted lowry, dikatakan
bahwa hidrolisis merupakan proses protolisis yang melibatkan molekul air dan
proteolit lemah yang bermuatan.
Perlakuan
pertama hidrolisis pati ubi kayu dilakukan dengan asam, yakni larutan HCl 4 M.
HCl yang merupakan asam kuat akan cenderung memberikan proton jika dilarutkan
dalam air, sehingga asam ini akan berubah seluruhnya menjadi basa
pasangannya/konjugat. Dalam praktek yang dilakukan larutan pati ditambahkan HCl
dan dipanaskan dengan waktu 10 menit pada tiap tabung sehingga waktu yang
diperoleh sekitar 40 menit. Larutan asam HCl akan menghidrolisis pati melalui
proses pemotongan rantai, hasil pemotongannya adalah campuran dekstrin,
maltosa dan glukosa.
Pati
yang telah terhidrolisis dengan asam ini kemudian ditambahkan dengan reagen
arsenomolibdat. Penggunaan reagen arsenomolibdat ini dimaksudkan agar terbentuk
senyawa kompleks yang akan memudahkan pengukuran absorbansi larutan melalui
instrumen spektrofotometer UV. Dari
perlakukan ini terjadi perubahan pada larutan dimana larutan yang semulanya
bening berubah menjadi warna biru muda.
Warna
biru muda yang dihasilkan merupakan reaksi antara reagen dan panjang rantai
pati hidrolisat. Molekul reagen tersebut akan dikurung oleh 6 satuan glukosa
pada rantai heliks pada pati hidrolisat. Semakin panjang rantai pati hidrolisat
maka akan semakin biru warna larutan.
Grafik
antara konsentrasi maltosa dan absorbansi diperoleh persamaan regresi linear,
sehingga dapat ditentukan kadar glukosa hasil hidrolisis dengan asam untuk
masing-masing variasi waktu pemanasan. Untuk perlakuan tanpa pemanasan
diperoleh absorbansi larutan paling tinggi yaitu 0,274 sehingga berdasarkan
perhitungan melalui persamaan regresi dari kurva standar diperoleh kadar paling
tinggi pula yaitu nilai tinggi kurva 35 pada tabung 3.
Nilai absorbansi
pada perlakuan yang dilihat pada tabel menunjukan bahwa nilai Absobansi
tertinggi pada perlakuan dengan waktu 20
menit, hal ini disebabkan oleh terjadinya kesetimbangan pada larutan tersebut
karena dapat dilihat dari tabel pada waktu 0,10 – 20 menit nilai absorbs terus
meningkat sementara pada perlakuan 30-40 menit nilai absorbansi semakin
menurun.
Hidrolisis dengan menggunakan asam menghasilkan pati
yang strukturnya lebih renggang, sehingga air lebih mudah menguap pada waktu
pengeringan. Struktur pati yang agak rapat akan lebih tinggi daya ikat airnya
dan terjadi pemutusan ikatan hidrogen pada rantai linier, serta berkurangnya
daerah amorf yang mudah. Suspense pati dalam air dipanaskan dalam suhu
gelatinasi air akan dimasuki air. Suhu awal gelatinasi adalah saat terjadinya
pembekuan granula pati sewaktu suhu dinaikkan. Suspensi pati dapat dihidrolisis
dengan penambahan asam encer. Selama pemanasan granula pati akan mengembang dan
akan terjadi penekanan antar granula, sehingga viskositas pati akan naik.
Hidrolisis dihentikan setelah dicapai kekentalan yang diinginkan. Pati yang termodifikasi
asam dibuat dengan mengontrol hidrolisis pati dengan asam dalam suatu suspensi.
Metode
ini memiliki kelemahan yakni glukosa yang dihasilkan relatif kecil
jumlahnya dan juga tidak ramah lingkungan. Proses hidrolisis menggunakan
katalis asam juga memerlukan suhu yang sangat tinggi agar hidrolisis dapat
terjadi. Berdasarkan kelemahan tersebut proses hidrolisis
pati menggunakan asam jarang digunakan.
V.
PENUTUP
A. Kesiimpulan
Kesimpulan dalam praktikum Hidrolisis
Pati dengan Asam adalah Hidrolisis
pati dapat dilakukan dengan penambahan asam seperti HCl disertai pemanasan pada
suhu tinggi serta penambahan KH2PO4.
B.
Saran
Saran yang dapat diajukan dalam praktikum ini yaitu
sebaiknya dalam pelaksanaan praktikum sesuai dengan jadwal yang telah
ditetapkan.
Endah Wulandari, Tami Idiyanti, Ernawati Sinaga, 2012, Limbah Molas : Pemanfaatan sebagai Sumber Karbohidrat untuk Perkembangbiakan Mikroorganisme, Valensi 02 (05), Hal: 82.
Hidayat Beni, Kalsum Nurbani, Surfiana, 2009, Karakterisasi Tepung Ubi Kayu Modifikasi yang Diproses Menggunakan Metode Pragelatinisasi Parsial, Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian 14 (02), Hal:149.
Hidayat B,
Widodo YR, Wirawati
CU, 2006,
Pengaruh Jenis Ubi Kayu terhadap Karakteristik Tepung
Ubi Kayu (Cassava Flour) yang Dihasilkan, Laporan Penelitian Hibah
Kompetisi Pemda
Propinsi Lampung Tahun Anggaran 2006.
Irawan M. Anwari, 2007, Polton
Sports Sciencce and Performance Lab, Karbohidrat, Sports Science Brief 01 (03), Hal: 02-03.
Murray RK, Granner
DK dan Rodwell VW, Harper’s illustrated Biochemistry,
27 th edition, United Stated : McGraw-Hill. 2003, Hal:14.
Risnoyatiningsih Sri, 2011, Hidrolisis Pati
Ubi
Jalar Kuning menjadi Glukosa secara Enzimatis, Jurnal Tehnik Kimia, 05 (02), Hal: 418.
Winarno, 1995, Enzim Pangan, Gramedia Utama, Jakarta.
Yusrin, 2010. proses hidrolisis onggok dengan variasi
asam Pada pembuatan ethanol.
Terima kasih, sangat membantu
BalasHapustolong dong daftar pustaka nya yg lengkap
BalasHapusada yang belum di cantumin tuh
kayak yusrin 2004,trs yusrin dalm winarno tuh kek gimana maksutnya